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黔台酒贵州
 
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黔台酒贵州
黔台酒贵州
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Joined: 2021-05-10
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太陽之下有無數新鮮事,  
  
歡迎收聽大象工會一天一個冷知識,  
  
嗯  
  
你好,這裏是大享工會。  
  
我是因爲  
  
酒量不大的中國人,爲什麼常喝高度數的白酒?  
  
引用烈性酒是傳統的延續嗎?  
  
白酒爲什麼常常給人難喝的印象?  
  
未來還會有多少人願意喝白酒?  
  
中國白酒的主力消費者是什麼人羣呢?  
  
從中國最近20年來,白酒銷量的變化曲線就可以看出端倪。  
  
1997年、2002年、  
  
2012年  
  
都是白酒消費量突然劇烈下行的拐點年份,  
  
他們都對應着最高權力的交接後的  
  
反腐整風,  
  
通常  
  
白酒銷量在經歷三年劇烈下行後重新走高,  
  
其週期性震盪強度大約只有A股可以與之相比。  
  
雖然2015年中國白酒市場出現復甦跡象,  
  
但復甦的只是高端白酒,  
  
而基本靠的是降價。  
  
2015年凱度消費者指數顯示,  
  
中國城市家庭白酒消費顯著下降,  
  
過去三年間,  
  
每百戶居民就有4戶不再購買白酒,  
  
比銷量更慘的  
  
是產能。  
  
國酒茅臺的產地貴州仁懷已有近70%的白酒企業停產,  
  
在中國  
  
沒有任何商品與公務消費的關聯度像白酒一樣高,  
  
雖然喜歡每天小酌一杯白酒的人並不鮮見,  
  
但公務消費  
  
是支撐白酒消費的絕對主力。  
  
他或許可以解釋  
  
爲什麼天生不善飲酒的中國人卻爲何  
  
偏愛烈酒?  
  
全世界哪裏人在喝烈酒呢?  
  
所謂烈酒就是蒸餾酒,  
  
他通常分爲中國白酒、白蘭地、  
  
威士忌、  
  
福特家,  
  
金九郎姆酒、龍舌蘭酒7類。  
  
世界衛生組織全球酒精與健康狀況報告顯示,  
  
中國的酒類消費中烈性酒佔酒精消費的69%,  
  
即便是酒風彪悍,盛產醉鬼的俄羅斯和烏克蘭,  
  
烈性酒佔酒精的總消耗  
  
也分別只有51%和48%,  
  
大大低於中國。  
  
從這個角度來看,  
  
中國人可算世界上最愛烈酒的民族了,  
  
中國人對烈酒的偏好還在於喝法,  
  
七大烈酒之中,另外6種烈酒常見的喝法  
  
會勾兌水、果汁、蘇打水、可樂、雪碧等,  
  
而中國白酒則不對任何稀釋酒精度的混合物,  
  
而且  
  
全球很少像中國人一樣  
  
用烈性酒來配餐。  
  
當然  
  
中國隊烈酒的熱愛還算不上全球第一,  
  
烈酒冠軍,  
  
非朝鮮莫屬,  
  
因爲朝鮮人消費的酒精95%  
  
來自烈酒,  
  
但是  
  
從基因上來說,中國人天生不善於飲酒,  
  
一個人的酒量大小取決於酒精的代謝能力,  
  
酒精攝入人體後,  
  
在肝臟內先有乙醇脫氫酶,  
  
將酒精分解爲乙醛,又在乙醛脫氫酶的作用之下轉化爲乙醇,  
  
乙酸再進一步分解爲水  
  
和二氧化碳,  
  
而東亞人祖先的基因變異使得代謝乙醇的能力提高了100倍,  
  
而部分人分解乙醛爲乙酸的基因發生了突變,令分解乙醛的全脫氫的活性  
  
比正常基因要低100多倍,  
  
體內積累的乙醛無法分解,  
  
乙醛大量集聚是面部的毛細血管擴張充血,  
  
因爲常見於東亞人,故稱爲亞洲紅。  
  
東亞人大約有36%的人屬於一沾酒就臉紅的亞洲紅。  
  
在地域分佈上,中國南方亞洲紅的比例略高於北方,  
  
北方人更愛喝烈酒,是因爲基因的原因嗎?  
  
不是  
  
以今天中國人的酒精消費量之低,  
  
還根本輪不到拼基因的程度。  
  
世界酒精消耗量前30基本都是天生善飲的歐美國家,  
  
但韓國卻能夠排到第20位。  
  
而中國即使以白酒銷量高峯的2010年的數字,  
  
人均6.7升的酒精消費量  
  
也只能排到第87位,  
  
低於日本和一些東南亞國家,  
  
但卻高於中國的好兄弟巴基斯坦,  
  
爲中國人的人均酒精消費作出巨大貢獻的白酒愛好者們,  
  
真正喜歡白酒的  
  
極少數,  
  
非要把人灌醉的獨特愛好,其實是不得已的酒場慣例。  
  
多數中國人很難接受白酒強烈的酒麴味,  
  
而且  
  
不少人認爲喝酒即是爲了喝醉,  
  
白酒老人的味道只是喝醉必須承擔的代價,  
  
而威士忌或白蘭地的愛好者主要目標是品嚐酒的味道,  
  
而非喝醉。  
  
按照業內常見的說法,  
  
白酒是以區內酒母爲糖化發酵酶,  
  
利用澱粉質原料,  
  
經蒸煮、糖化發酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀製而成。  
  
而白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒與白酒的差別  
  
主要是原料的差別。  
  
爲什麼白酒難喝呢?  
  
白酒愛好者肯定會覺得不公平,  
  
與同屬蒸餾酒的威士忌伏特加和金酒相比,  
  
白酒分化出濃香、醬香  
  
等11種香型,以口感豐富而著稱。  
  
但根據大連工業大學周廣奇、王克飛的檢測報告,  
  
與淡而無味的福特佳相比,包括汾酒在內的4款中高檔白酒含有的雜質、權、  
  
雜醇等物質是前者的數10至上百倍,  
  
他們正是讓飲用者感到辛辣上頭的主因,  
  
而且  
  
用水稀釋粉酒後酒體立刻渾濁,口味變化很大,  
  
這是因爲汾酒中有很多溶解在酒精中的雜質,  
  
當酒精濃度降低後,  
  
溶液達到飽和碳,  
  
這些雜質就會分析出來。  
  
這在威士忌福特加身上一般不會發生。  
  
中高檔白酒尚且如此,  
  
低檔白酒的水平可想而知。  
  
據中國釀酒工業協會2010年統計,  
  
中國有2/3的白酒企業  
  
都是50人以下的小作坊,  
  
竹、茅臺、五糧液  
  
等高檔白酒使用的酒麴釀製的純固態法外,  
  
70%以上的中國白酒都會用食用酒精勾兌,  
  
這並不違反規定。  
  
追求口感純淨的福特家可以說是  
  
優質純淨的食用酒精加水稀釋而成,  
  
但中國的工業水平生產不出好的食用酒精。  
  
據2013年最新版的產業結構調整指導目錄,  
  
酒精生產和白酒生產  
  
均屬於工藝技術落後,不符合行業準入條件和有關規定的國家限制發展行業。  
  
七十年黔台酒 中國白酒雖同爲蒸餾酒,但與威士忌白蘭地等蒸餾酒的糖化緩解  
  
有路徑差別。  
  
後者是通過泡發大麥芽,並利用其自身攜帶的澱粉酶完成糖化,  
  
而中國白酒則選擇使用九曲黴菌的澱粉酶進行糖化。  
  
這一過程製造的很多副產物便是白酒中濃郁酒麴味的來源。  
  
中國大多數啤酒中讓人詬病的馬尿味也是類似原因。  
  
中國的工業拉格啤酒在生產中爲降低成本,  
  
大多使用大米爲原材料,  
  
大米的糊粉層幾乎不含澱粉,  
  
其中的蛋白顆粒脂肪粒如果不經處理,  
  
其發酵中的副產物  
  
會對酒體風味造成非常大的影響。  
  
而日本在釀造清酒時,  
  
會將糊粉層打磨去掉,  
  
不同級別的清酒分別只取其39%或27%的部分  
  
進行釀造。  
  
這就有了清酒,三哥9分,二哥7分的說法。  
  
在釀造技術不成熟的早期,  
  
歐洲人喝酒與今天中國人目的一樣,  
  
也是爲了喝醉,  
  
但並不意味着他們就願意捏着鼻子灌自己,  
  
但其烈酒技術一直在進化,  
  
尤其在過桶技術成熟之後,烈酒的口感和風味已經越來越豐富。  
  
爲讓烈酒更容易入口,調酒師選擇香氣豐富的新鮮水果,  
  
浸泡過豐富藥草的苦酒以及各種香料的利口酒,調配不同的烈酒,  
  
釀造酒的摻入可以軟化烈酒刺激的口感。  
  
水果藥草及香料  
  
則可以提升烈酒的風味。  
  
爲什麼人種基因相近,  
  
東亞地區的酒文化卻有如此的明顯差別,呢  
  
釀酒工業水平或許是重要的原因。  
  
韓國酒精消耗量雖大,但70%來自20度左右的韓國燒酒,  
  
這種燒酒的蒸餾工藝口感與伏特加類似,  
  
只是按韓國人的口味  
  
降了一半的度數。  
  
所以  
  
男女皆能飲用,而且物美價廉。  
  
一瓶360毫升的燒酒只和人民幣6~10元,  
  
而中國同等價位的低度白酒喝下去  
  
很可能會失明。  
  
臺灣的金門高粱酒與之類似,  
  
所以茅臺五糧液  
  
一樣純固態釀製,成本工藝沒多少差別,  
  
在臺灣卻屬於大衆消費品,  
  
價格只相當於大陸同等白酒的1/10,  
  
但如此便宜,也只佔酒類市場份額的  
  
百分之十幾。  
  
既然多數人覺得白酒難喝,  
  
但老一輩爲什麼如此熱衷呢?  
  
除了體制更直接的原因是他們並沒有多少選擇。  
  
今天中國人對白酒的偏愛  
  
是特定歷史的產物。  
  
據民國22年財政部材料整理,  
  
全國的黃酒產量  
  
曾經是白酒產量的1.5倍,  
  
主產區分佈於從山東、江蘇、浙江  
  
到兩廣的東部地區。  
  
1958年農業集體化之後,農民幾乎不可能從分配的口糧中摳出部分用於自釀土酒,  
  
而黃酒由於只能用糧食釀造,  
  
出於節約糧食的目的,產量是大幅度降低。  
  
生產黃酒的江南地區,甚至用野生澱粉生產白酒。  
  
譬如文革期間,江蘇吳江一家酒廠  
  
生產白酒使用的野生澱粉主要是土茯苓、管仲、煉樹果、壞山芋幹  
  
次善於肝、  
  
費密堂、蕨根、南瓜、  
  
桂圓核之類,  
  
朝鮮人消費的酒精幾乎全部來自烈酒,情形與之相似,  
  
但是  
  
只要瞭解一下今天中國白酒的主流消費羣體,就知道  
  
他將後繼無人,  
  
大衆型快消飲品的消費者結構  
  
一般呈拋物線狀。  
  
25~44歲社會主流消費者的佔比最高,  
  
45歲之後隨着年齡的上升,消費逐漸下降,  
  
但目前每天至少喝一次白酒的重度消費者有一半在45歲以上,  
  
44%屬於社會底層,意味着等這一代酒徒死去,喝白酒的人  
  
將大幅減少。  
  
考慮到他們的健康,  
  
這應該不會來得太慢。  
  
從數據看,  
  
中國洋酒經銷商應該跟白酒商一樣慌亂。  
  
據2013年中國酒類行業流通發展報告,當年中國酒類進口總額  
  
爲284,089.5萬美元,  
  
同比下降3.3%。  
  
不過  
  
這其實也是反三公消費的結果。  
  
中國進口洋酒中高端酒類佔比很大,  
  
與歐美國家主要用於字眼不同,  
  
大部分進口洋酒都在夜場中被喝掉了,  
  
而大賣場、煙、酒店、體驗店等其他渠道  
  
都符合銷售預期。  
  
不過  
  
與完全飽和的白酒市場不同,  
  
洋酒在中國酒類市場中人羣覆蓋率僅佔2%,  
  
而且  
  
其中一半的人都在同一省,  
  
每年廣東酒類市場消費容量約爲460億元,  
  
洋酒消費量佔到全國總量的50%。  
  
雖然進入中國市場多年,洋酒面對的幾乎還是一整塊蛋糕,  
  
有趣的是  
  
洋酒在中國普通消費者中受到冷遇,  
  
可能並非因爲其他地方的人比廣東人更愛國,  
  
七十年黔台酒 而是白酒打下的心理基礎。  
  
即便附加近兩倍的關稅,  
  
與中國的高檔白酒比起來,  
  
大部分洋酒其實都便宜得多,  
  
但洋酒過於講究的包裝和專賣店精緻華麗的門面,  
  
使得早已被白酒價格壓垮神經的很多中國人,  
  
根本不敢詢問他的價格。  
  
在消費人羣流失和洋酒未來的衝擊下,  
  
中國白酒的明天  
  
真的會一直暗淡下去嗎?  
  
倒也未必。  
  
據紐約時報報道,  
  
白酒雖然對西方人沒什麼吸引力,  
  
但以白酒爲基酒調成的雞尾酒卻受到了不少的歡迎,  
  
也可能是未來  
  
流行的方向。吧  
  
這裏是大象工會,  
  
我是因爲  
  
我們  
  
下期再見。

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