FORUM

Ще донедавна мультиварка уявлялася господиням виключно з розсипчастими кашами та густими першими стравами, поки одна допитлива господиня не ризикнула вилити в чашу суміш для бісквіта. Сьогодні випічка в мультиварці перетворилась на таку ж звичну справу, як і картопляне рагу.Замкнутий простір, стабільний нагрів та підвищена вологість всередині формують середовище, за яких навіть таке примхливе дріжджове тісто не вередує, а кекси майже ніколи тріскаються шапкою. Утім, є тонкощі, без яких найапетитніший задум перетворюється на глевкий млинець. Саме про ці деталі й піде мова далі — без зайвих слів, лише перевірені спостереження.  
Чому духовка і мультиварка дають різний результат  
Основна різниця полягає в нагрівальному елементі, змонтованому знизу. Жар піднімається від дна чаші, через що низ пропікається значно активніше за верх. Верхню скоринку по суті, нема чому формувати, адже кришка приладу як правило не має сильного нагрівача. Ось чому випічка з мультиварки нерідко виходить білястою на вигляд, хоча всередині вже повністю готова. Другий момент — щільне закриття. На противагу духовій шафі, де волога випаровується крізь щілини, у мультиварці пара залишається в чаші, створюючи ефект водяної бані. Це не дає пересохнути, але водночас потребує дещо меншого об’єму рідини в рецептурі. Якщо взяти класичний рецепт кексу й без адаптації помістити його в чашу, можна одержати надто вологий м’якуш, що нагадує пудинг. Практики радять зменшувати об’єм молока чи кефіру приблизно на 10–15 відсотків, якщо готуєте випічку в мультиварці вперше за чужим рецептом. Також варто зважати на потужність конкретної моделі: прилади на 700 Вт і 1000 Вт поводяться зовсім не однаково, і час випікання треба коригувати під власний апарат.  
Які види тіста дають ідеальний результат у мультиварці  
Найстабільніший успіх дає густе, ледь текуче тісто — те, що не ллється, а тягнеться, а не ллється струменем. Йдеться передусім про бісквіт на олії, сметанні кекси, сирні запіканки та манники. Рідке тісто для шарлотки теж виходить непоганим, однак у ньому яблука часто падають униз, створюючи вологий прошарок. З дріжджовими пирогами ситуація інакша: через відсутність сильного верхнього жару вони не підрум’янюються, тож треба перевертати виріб у процесі або допікати під кришкою, перевернувши догори дном. Пісочне тісто теж пристосовують, хоча розкачати в чаші не надто зручно — краще сформувати корж руками й зробити невеликі бортики. Окремо варто згадати про заварне тісто: профітролі та еклери в мультиварці спекти можна, але підйом буде мінімальним без конвекції. Тому початківцям радять починати знайомство з випічкою в мультиварці саме з бісквітних варіантів, які прощають дрібні помилки й стабільно виходять пишними. Майстер-кондитер маленької пекарні підказує: якщо додати до тіста чайну ложку кукурудзяного крохмалю, м’якуш стає дрібнопористою й пружною, а ризик осідання після вимкнення зменшується.  
Режими та градуси, які варто знати  
Майже в кожній моделі є режим «Випічка», який автоматично тримає температуру в діапазоні 160–180 градусів. Проте на практиці реальний нагрів може різнитися, тому знавці радять застосовувати кухонний термометр хоча б на етапі знайомства з новим приладом. Поза базовою програмою, часто використовують такі режими:  
  
«Мультикухар» дає змогу вручну задати і температуру, і час — ідеально для довгого томління на 150 °C;  
«Підігрів» рятує, коли треба, щоб дріжджове тісто підійшло в теплі без протягів;  
«Смаження» — на ньому швидко підрум’янюють верх перевернутого пирога після основного циклу випікання;  
«Йогурт» або «Тушкування» на низьких температурах — використовують для повільного допікання сирників чи ніжних суфле, де агресивне тепло протипоказане.  
  
Багато господинь комбінують режими: спочатку вмикають «Випічка» на 40 хвилин, потім залишають на «Підігріві» ще на 10–15 хвилин, якщо шпажка волога. Такий підхід рятує, коли тісто надто важке або в чаші багато фруктів. Важливо не відкривати кришку перші 20 хвилин готування, інакше бісквіт неминуче впаде — стрибок тиску та температури руйнує повітряні бульбашки. Виробники техніки в інструкціях зазвичай наводять базові рекомендації, проте реальні тонкощі розкриваються лише на практиці. Додаткові подробиці про вибір режиму для конкретного типу тіста можна знайти в , яку ми опублікували минулого місяця.  
Бісквіт у мультиварці без секретів  
Пухкий бісквіт у мультиварці перестав бути лотереєю, відколи кулінари розібрали послідовність дій. Передусім яйця мають бути кімнатної температури — холодні гірше збиваються й дають менш стійку піну. Цукор варто перетворити на пудру або взяти дрібнокристалічний, тоді він швидше розчиняється, не обтяжуючи масу. Окремо чи разом збивати білки та жовтки — дискусія стара, проте для мультиварки краще працює класичний спосіб із роздільним збиванням: так тісто насичується більшою кількістю повітря, що компенсує відсутність конвекції. Борошно просіюють тричі, обов’язково, насичуючи його киснем, і вводять у яєчну суміш лопаткою рухами знизу вгору. Жодних міксерів на цьому етапі — лише акуратне перемішування, щоб не зруйнувати бульбашки. Чашу змащують вершковим маслом і трохи припиляють борошном або манкою; популярний зараз «французький сорочка» з масла та цукру теж працює, даючи легку карамельну скоринку. Виливають тісто й одразу ставлять у розігріту мультиварку. Готовність визначають шпажкою: вона має вийти сухою, але на дотик м’якуш може здаватися трохи пружинистим. Після сигналу бісквіт залишають із відкритою кришкою на 5 хвилин, щоб він трохи охолов, а вже потім виймають. Цей короткий відпочинок запобігає різкому стисканню й осіданню середини.  
Як обійти бліду скоринку й сиру середину  
Бліда скоринка дратує багатьох, хто тільки починає освоювати випічку в мультиварці. Один із простих прийомів — перевернути готовий корж і на кілька хвилин увімкнути режим «Смаження» без кришки. Треба лише стежити, щоб не пересушити. Інший підхід — використовувати в тісті інгредієнти, які самі по собі дають колір: какао, розчинна кава, мед або навіть трохи паленого цукру. Сира середина найчастіше трапляється через надто товстий шар тіста. Мультиварка не призначена для високих пирогів, тому якщо конче треба спекти об’ємний бісквіт, його нарізають на коржі вже після випікання, а не намагаються підняти тісто на всю висоту чаші. Вологі фрукти та ягоди варто обваляти в крохмалі перед додаванням, інакше навколо них утвориться сирувата зона. Ще одне спостереження: чаша мультиварки нагрівається нерівномірно, тому десь на тридцятій хвилині варто обережно повернути її на 180 градусів, якщо конструкція дозволяє. Це не передбачено інструкціями, але на практиці дає змогу оминути момент, коли один бік уже засмаг, а другий ледь пропікся. Якщо після повного циклу зубочистка виходить із вологими крихтами, не поспішайте додавати ще 20 хвилин одразу — краще ввімкнути «Підігрів» хвилин на 15. Такий м’який догрів рідко призводить до підгоряння низу, а от повторний запуск «Випічки» здатний усе зіпсувати.  
Зрештою, очевидно, що мультиварка не є конкурентом професійною духовкою, але відкриває зовсім інший шлях до смачної домашньої випічки. Сильними сторонами лишаються — стабільна вологість, мінімум нагляду й відсутність підгорілих країв. Варто тільки пристосувати рецептуру, потоваришувати з режимами й не боятися експериментувати з перевертанням. Тоді навіть буденний кефірний пиріг набуває оксамитової текстури, яку нечасто побачиш у звичайній печі, а бісквіт виходить настільки високим, що викликає гордість у того, хто його замісив.